„Wir wollen den ersten veganen Stern“

Wer Koch werden will, muss ran an den Speck – auch wenn er selbst gar kein Fleisch isst. Drei Vegan-Köche erzählen von blutigen Anfängen und wie man Buletten und Döner auch fleischlos hinbekommt.

[SPIEGEL Online, Juli 2014]

Lammkeule ausbeinen, Seezunge filetieren oder auch mal ein halbes Schwein zerlegen – Veganer und Vegetarier mit dem Berufswunsch Koch müssen für ihren Gesellenbrief durch Teufels Küche gehen. Fleisch zubereiten ist Pflicht in der Kochausbildung. Wer sich weigert, fällt durch.

Nur acht Wochen der drei Lehrjahre sind für pflanzliche Kost reserviert, Fleisch und Innereien stehen ständig auf dem Stundenplan. Die Azubis vegetarischer Restaurants müssen für die fleischhaltigen Pflichtstunden in andere Betriebe wechseln. Auch in der Abschlussprüfung läuft ohne tierische Zutaten nichts.
Der Rahmenlehrplan für den Kochberuf ist 16 Jahre alt und wirkt so zeitgemäß wie Mettigel und Toast Hawaii. Heute ernähren sich knapp acht Millionen Menschen in Deutschland fleischfrei, 60 Prozent aller Deutschen erwägen, ihren Fleischkonsum einzuschränken. 74 vegetarische oder vegane Kochbücher sind voriges Jahr laut Börsenverein des Deutschen Buchhandels erschienen – 2010 waren es nur sieben. Auch die gastronomische Landschaft wandelt sich, allein für Berlin führt das Portal Happy Cow mehr als 20 rein vegane Lokale auf.

Damit wächst der Bedarf an Fachkräften. Doch in Gemüse mehr zu sehen als eine Beilage, aus Seitan ein Steak und aus Mandelmilch Mayonnaise zu zaubern – das lernen bislang die wenigsten Auszubildenden. Zwar entwickeln Projekte wie das EU-geförderte „Vegucation“ spezielle Programme, doch dabei handelt es sich um Weiterbildungen für Profis und ergänzende Module für die Berufsschule. Eine rein vegetarisch-vegane Erstausbildung wird nur als langfristiges Ziel formuliert.

Von dem Dilemma der gastronomischen Ausbildung und der Freude, anderen unbemerkt tierfreies Essen unterzujubeln, berichten drei Köche, die komplett auf vegane Küche umgestiegen sind:

Josita Hartanto, 33: „Fleisch nur noch mit Handschuhen angefasst“

„Mit 18 habe ich im Steigenberger in Berlin eine Kochlehre gemacht. Zum Glück! Ich kam dort oft an meine Grenzen – der raue Ton, die langen Schichten. Aber gerade nach Tagen, an denen du innerhalb von vier Stunden 200 Essen rausknallst und nur am Rotieren bist, bringt der Job enorme Befriedigung.
Seit acht Jahren lebt meine Mama vegan, mich wollte sie ebenfalls dazu motivieren. Ich möchte das alles nicht wissen, sagte ich ihr, sonst kann ich meinen Job nicht mehr machen. Dann habe ich mir ‚Meet your Meat‘ angeschaut, von ‚Earthlings‘ (US-Dokus über Fleischkonsum – d. Red.) habe ich nur den Anfang geschafft – mehr war auch nicht nötig. Dass in der Produktion Küken massenhaft geschreddert werden oder Kühe nicht einfach so Milch geben, hatten wir in der Ausbildung nicht gelernt.

Innerhalb einer Woche war ich vegan. Fleisch musste ich in meinem Job weiter zubereiten, habe aber alles nur noch mit Handschuhen angefasst. Nach ein, zwei Jahren konnte ich nicht mehr. Ich hatte zu oft gesehen, wie nach der Schicht Rinderfilets einfach weggeworfen wurden.

Ich fing dann im Mano Verde an. Das war damals in Berlin nahezu das einzige vegane Restaurant. Als ich dort nach einem Jahr als Küchenchefin wegging, war die logische Folge, etwas Eigenes zu starten. Die coolste Entscheidung meines Lebens! Hier mache ich, worauf ich Lust habe, kann experimentieren, Früchte im Hauptgang, Gemüse im Dessert. Wir haben Stammgäste, die sagen, dass sie durch uns vegan geworden sind. Darauf bin ich stolz.

Für eine fleischfreie Kochausbildung gibt es auf jeden Fall Bedarf: Ich hatte bislang keine große Auswahl, wenn ich Leute eingestellt habe. Das Wichtigste für einen Koch ist doch, die Basics und Abläufe zu lernen. Es müsste sich also gar nicht viel ändern. Man würde den praktischen Teil in einem vegetarisch-veganen Betrieb machen – und die Prüfung ohne Fleisch.

Bald wird es ganz normal sein, statt zum Italiener oder Griechen auch mal zum Veganer zu gehen. Es leben immer mehr Menschen auf der Erde und es wird nicht ewig möglich sein, 16.000 Liter Wasser in eine Kuh reinzuschütten, damit du später zwei Steaks auf dem Teller hast.“

Seit 2011 betreibt Josita Hartanto gemeinsam mit ihrem Partner das Lucky Leek in Prenzlauer Berg in Berlin.

Björn Moschinski, 35: „Wir wollen den ersten veganen Stern“

„Uns erreichen extrem viele Anfragen von jungen Veganern, die Koch werden wollen. Denen müssen wir sagen: Wir bilden euch gern aus, aber seid euch bewusst, dass ihr definitiv für 42 Wochen in ein gemischtes Restaurant müsst. Der Lehrplan verlangt das. Wir hatten schon einen veganen Azubi – als er in ein Fleischrestaurant hätte wechseln müssen, ist er ausgestiegen. Ich könnte das auch nicht. Ich wurde mit 15 vegan, ich würde nicht mal mehr das Steak auf dem Grill umdrehen.
Meine Köche im Mio Matto sind selbst keine Veganer. Einem ausgebildeten Koch zu zeigen, wie man vegan kocht, ist leichter, als einem ungelernten Veganer Gastronomie beizubringen. Unsere Branche ist und bleibt das härteste Pflaster. Jeden Tag 14 bis 16 Stunden in der Küche stehen und danach ran an den Rechner, Buchhaltung machen – das ist Gastronomie.

Ich selbst bin Autodidakt in der veganen Küche. Wen hätte man vor 20 Jahren auch fragen sollen? Ich wandelte die Fleischrezepte meiner Mutter ab, besorgte dafür texturiertes Soja aus Tschechien, das dort als Fleisch der armen Leute galt. Im Praktikum in einem Biohotel lernte ich alles über Gewürze und Aromatik, für meine erste Anstellung als veganer Koch, im Münchner Restaurant Zerwirk, wurde ich von einem amerikanischen Rohkost-Küchenchef geschult.

Als ich vor sechs Jahren nach Berlin wechselte, gab es hier einzelne vegane Bistros und ein sehr alternatives Lokal – aber nichts für die breite Masse. Mittlerweile wächst die Palette an pflanzlichen Alternativprodukten enorm und auch der Anspruch der Gäste. Mein Team und ich gehen nun einen Schritt weiter: Wir wollen zeigen, dass vegane Küche auch im Gourmetbereich funktioniert. Wir wollen den ersten veganen Stern!“

Moschinski betreibt seit einem Jahr das vegane Restaurant Mio Matto in Berlin. Der gelernte Elektrotechniker und Grafiker gibt mittlerweile sein veganes Wissen auch an Kantinen- und Mensaköche weiter.

Stephan Giannangeli, 43: „Keiner soll flüchten vor unserem Essen“

„Vor vier Jahren wurde meine Frau vegan, erst dachte ich: Was hat sie jetzt schon wieder? Aber durch sie fing ich zu Hause an, mich in veganer Küche auszuprobieren. Es wäre unprofessionell als Koch, Neues von vornherein abzulehnen. Ich begann selbst, weniger Fleisch zu essen.

Mein Job in einem Berliner Ausflugslokal gab dann den Ausschlag: Es gab riesige Öfen, da schoben wir jeden Tag Gänse und Enten rein, das waren Tausende. Das Fleisch kam von überall, Hühnerbrüste aus Brasilien, Schweinefilets aus Chile. Wenn man weiß, was sich hier abspielt bei der sogenannten Fleischproduktion, wie ist es erst in Ländern, wo noch weniger Regeln gelten und Tiere noch weniger wert sind?

Dann las ich die Annonce des Hotels: Vegetarischer Koch gesucht. Mit diesem Schritt habe ich mich auch privat komplett vom Fleisch verabschiedet.

Unser Haus steht nicht in Kreuzberg oder Mitte, zu uns kommen Ausflügler, Seminarteilnehmer oder auch Trauergäste. Damit niemand gleich die Flucht ergreift, kochen wir bodenständig: Nur ist das Schnitzel aus Seitan und das Chili ohne Carne mit Sojagranulat. Wenn man den Käse weglässt, ist auch Pasta mit Tomatensoße vegan.
Als voriges Jahr die Idee vom gesetzlichen Veggie-Day aufkam, war das Geschrei groß. Wunderte mich nicht. Wenn man von oben sagt, ihr müsst heute auf euer Fleisch verzichten, ist man doch der Antichrist. Stattdessen kann jede Kantine einfach mal ein fleischfreies Essen auf die Karte setzen, die Leute überraschen, ihnen das vegane Thema ein bisschen unterjubeln. Genau das versuchen wir hier.

Dass es bislang keine fleischfreie Kochausbildung gibt, empfinde ich als große Ungerechtigkeit. Religiöse Belange werden berücksichtigt, zum Beispiel muss kein Muslim Schweinefleisch zubereiten. Verwehrt man Vegetariern den Zugang, gehen womöglich viele Talente verloren.“

Stephan Giannangeli führt seit zweieinhalb Jahren das Kommando im Biohotel Essentis in Berlin. Als damals die Geschäftsführung auf fleischfrei umstellte, hatte der Küchenchef samt Crew gekündigt.


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